Ingredienser
- Huvudingrediens: 500–1000 g skinn-på fläsk (lagrat fett och magert kött)
- Basic Aromatics: 2 stjärnanis, 1 liten bit kanelbark, 2 lagerblad, salladslök och ingefära
- Kryddor: Stensocker, ljus sojasås, mörk sojasås, matlagningsvin och en liten mängd salt
Viktiga för-bearbetningssteg
- Ta bort hår och lukt: Bryn skinnsidan nedåt i en het panna tills den är lätt förkolnad; blötlägg för att mjukna, skrapa sedan bort orenheter på ytan för att avsevärt minska viltlukt.
- Blanchering: Placera köttbitar i en kastrull med kallt vatten, tillsätt salladslök, ingefära och matlagningsvin; koka upp, skumma bort avskummet och ta bort köttet.
- Tvätttips: Skölj köttet med varmt vatten; **aldrig** skölj av varmt kött med kallt vatten, eftersom det plötsliga temperaturfallet gör att köttfibrerna drar ihop sig och blir sega.
Grundläggande matlagningssteg
- Karamellisera socker: Tillsätt lite olja i en kall panna, smält stensockret på låg värme och rör om-tills det får en datum-röd färg och bubblar fint; lägg omedelbart till köttet och rör om-så att varje bit täcks jämnt.
- Rensa fett: Fortsätt omrör-stek på medelhög-låg värme för att ta bort överflödigt fett; rinna av lite av det utsmälta fettet så att den sista rätten smakar renare och mindre fet.
- Bräsera: Häll i varmt vatten för att sänka köttet helt, tillsätt aromaterna, låt koka upp på hög värme, sänk sedan till lägsta värme och låt sjuda sakta i 40–60 minuter.
- Krydda & reducera sås: När köttet är mört, tillsätt salt efter smak; höj värmen för att minska vätskan tills såsen tjocknar och täcker köttet helt.
