Yangzhous "Lejonhuvud" köttbullar är en välkänd delikatess; de är möra men håller formen och smälter i munnen - egenskaper som de nordliga "fyra-lyckaköttbullarna" helt enkelt inte kan matcha. Som Wang Zengqi noterade i sin uppsats *Köttätare är inte vulgära*: "Så är världens sätt: vi värnar sällan om tillgivenheter eller ägodelar som kommer för lätt." Eftersom den här rätten är en stapelvara i varje hushåll - gjord med vanliga, säsongsbetonade-oberoende ingredienser och lättillgängliga - tas den ofta för given.
Ändå är det just därför som Yangzhous lejonhuvud är så värdefullt. Dess förberedelser är komplicerade och kräver noggrann uppmärksamhet på detaljer; det är ingen maträtt som slentrianmässigt slängs ihop. För det första är köttförhållandet avgörande: tre delar fett till sju delar magert. Att kyla köttet i frysen i förväg underlättar skivningen. Köttet skärs i remsor och tärnas sedan; tekniken "fin skivning följt av grov hackning" är nyckeln. Om du använder lotusrot kan en liten mängd fint tärnad rot läggas till, även om det är valfritt.
Därefter blandas köttfärsen med finhackad salladslök och ingefära, stärkelse, socker och ett ägg. Det måste röras kraftigt - ungefär som att förbereda dumplingfyllning - tills blandningen blir spänstig och sammanhållen, så att köttbullarna inte faller isär. Sedan hälls kokande vatten i en riskokare, kryddas med salt, ljus sojasås och mörk sojasås efter smak, och inställningen "Håll varm" väljs. Vattnet får inte koka kraftigt i detta skede; överdriven värme skulle få köttbullarna att sönderfalla innan de stelnat.
En del av köttblandningen östes ut och slängs fram och tillbaka mellan händerna - ungefär som att kasta en boll - tills den gradvis bildar en rund form. Köttbullarna sänks försiktigt ner i vattnet med en försiktig beröring för att säkerställa att de behåller en vacker form. När alla köttbullar är i spisen, trycks knappen "Cook" in för att öka värmen; när vattnet kokar, ändras inställningen tillbaka till "Keep Warm". Det här steget är viktigt: den korta utbrottet av hög värme sätter det yttre lagret av köttbullen och förhindrar att den faller isär. Slutligen sänks värmen för en långsam sjudning för att låsa in den salta smaken.
Efter en lång väntan är rätten klar. En sann delikatess har alltid något speciellt, och det berömda lejonhuvudet är inget undantag - inte vilken köttbulle som helst kan göra anspråk på denna titel. För att njuta av denna utsökta rätt måste man vara villig att vänta över natten. En vän till mig föreställde mig en gång att gå in i köket på morgonen och fånga den rika doften av kött - och väcka barnen till en skål med ris toppad med *shizitou* (lejonhuvudköttbullar); det skulle vara helt otroligt. Väntan över natten är definitivt värt det.
