Bräserade köttbullar med lejonhuvud (en känd Huaiyang-rätt lämplig för statliga banketter)
- Ingrediensval och förberedelse: Välj skinnfri, fast fläskmage. Skiva den först och skär den sedan i bitar lika stora som granatäpplekärnor-med en kombination av finskiva och grov hackning för att säkerställa en distinkt, tjock konsistens.
- Krydda & knåda: Blanda i lite salt och vitpeppar. Tillsätt gradvis -ingfärsvatten medan du knådar och slår köttblandningen medurs tills den blir spänstig och sammanhängande. Blanda till sist i stärkelse och finhackade vattenkastanjer.
- Förbereda buljongen: Värm olja i en wok och fräs lök, ingefära, stjärnanis och kanelbark tills den doftar. Tillsätt Shaoxing-vin, salt, socker, vitpeppar och mörk sojasås (för färg). Koka upp och häll sedan blandningen i en lergryta.
- Stekning för att ange form: Värm olja till medium-hög (ca. 180 grad /350 grader F). Forma köttblandningen till stora köttbullar och stek tills ytan är gyllene och formen stelnat; ta bort och överför till lerkrukan.
- Långsam sjudning och såsreduktion: Koka upp lergrytan, sänk sedan värmen till låg och låt sjuda i 100 minuter. Ta bort köttbullarna. Tjocka den återstående buljongen med en stärkelseuppslamning och häll den över köttbullarna till servering.
Huaiyang Pagoda fläsk
- För-behandling: Välj en bit fläsk med ett balanserat förhållande mellan fett och magert kött. Bryn huden över öppen låga för att ta bort hår och viltlukt, skrubba sedan rent i varmt vatten.
- Bräsering för att få formen: Sjud fläskblocket i ett specialtillverkat hus-bräsvätska i 20 minuter. Ta ut och ställ in i frysen för att stelna.
- Precisionsskärning: Skiva det kylda fläskblocket längs kanten till en kontinuerlig, tunn remsa (ca. 2 mm tjock) utan att skära hela vägen genom botten; när den är utvikt ska den likna en pionblomma.
- Smaksättning och formning: Belägg lagren av det skivade köttet jämnt med -ingefäraromater från salladslök och den speciella husgjorda-såsen och tryck sedan ut den ordentligt i en anpassad form.
- Långvarig ångning: Ånga långsamt i 2 timmar. När den väl är oformad avslöjar skålen en utsökt pagodform i lager.
